PDV e varejo
O desperdício de comida é um problema de custo: por que o controle por ingrediente importa
O USDA estima que 30 a 40% do suprimento de alimentos dos EUA é desperdiçado. Para uma cozinha, cada ingrediente descartado é dinheiro já gasto.
Uma estimativa grande e antiga
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) estima que entre 30 e 40 por cento do suprimento de alimentos dos Estados Unidos é desperdiçado. O USDA explica que esse número se baseia em dados de 2010, quando a taxa de perda nos níveis do varejo e do consumidor era de 31%, cerca de 133 bilhões de libras de alimentos, no valor aproximado de 161 bilhões de dólares. O USDA também observa que o país não tem uma linha de base única acordada para perda e desperdício de alimentos, por isso os números variam conforme a medida usada.
O que isso significa para uma cozinha
Você não precisa de estatísticas nacionais para saber que a comida que joga fora é dinheiro já gasto. O desperdício vem de pedidos em excesso, deterioração, erros de preparo, sobras no prato e receitas que usam mais do que o preço do cardápio pressupõe. Sem registros, essas perdas somem no custo geral de alimentos.
Acompanhe no nível do ingrediente
Se cada item do cardápio estiver ligado a seus ingredientes e quantidades, cada venda reduz o estoque automaticamente e cada entrega o aumenta. A diferença entre o estoque que o sistema espera e o estoque na prateleira aponta então para desperdício ou erro. Receitas vinculadas também mostram o custo real de cada prato, o que protege a margem quando os preços dos fornecedores mudam.
Um começo prático
Comece pelos dez ingredientes que mais custam. Conte-os regularmente, compare com o sistema e investigue as diferenças. A gestão de cardápio e preços faz parte do conjunto de recursos planejado do MayPos CRS, que está em desenvolvimento.
