TPV y comercio
El desperdicio de comida es un problema de costes: por qué importa el seguimiento por ingrediente
El USDA estima que entre el 30 y el 40 % del suministro de alimentos de EE. UU. se desperdicia. Para una cocina, cada ingrediente desechado es dinero ya gastado.
Una estimación grande y antigua
El Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) estima que entre el 30 y el 40 por ciento del suministro de alimentos de Estados Unidos se desperdicia. El USDA explica que esta cifra se basa en datos de 2010, cuando la tasa de pérdida en los niveles minorista y del consumidor era del 31 %, unos 133.000 millones de libras de alimentos con un valor aproximado de 161.000 millones de dólares. El USDA también señala que el país no tiene una única línea de base acordada para la pérdida y el desperdicio de alimentos, por lo que las cifras varían según la medida utilizada.
Qué significa para una cocina
No hacen falta estadísticas nacionales para saber que la comida que tira es dinero que ya ha gastado. El desperdicio procede de pedidos excesivos, deterioro, errores de preparación, restos en el plato y recetas que usan más de lo que supone el precio del menú. Sin registros, estas pérdidas se diluyen en el coste general de alimentos.
Siga el rastro a nivel de ingrediente
Si cada plato de la carta está vinculado a sus ingredientes y cantidades, cada venta reduce el stock automáticamente y cada entrega lo aumenta. La diferencia entre el stock que el sistema espera y el que hay en el estante señala entonces el desperdicio o el error. Las recetas vinculadas también muestran el coste real de cada plato, lo que protege el margen cuando cambian los precios de los proveedores.
Un comienzo práctico
Empiece por los diez ingredientes que más cuestan. Cuéntelos con regularidad, compare con el sistema e investigue las diferencias. La gestión de menús y precios forma parte del conjunto de funciones previsto de MayPos CRS, que está en desarrollo.
