Caisse et commerce
Le gaspillage alimentaire est un problème de coûts : pourquoi le suivi par ingrédient compte
L'USDA estime que 30 à 40 % de l'approvisionnement alimentaire américain est gaspillé. Pour une cuisine, chaque ingrédient jeté est de l'argent déjà dépensé.
Une estimation importante et ancienne
Le département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) estime qu'entre 30 et 40 pour cent de l'approvisionnement alimentaire des États-Unis est gaspillé. L'USDA précise que ce chiffre repose sur des données de 2010, année où le taux de perte au niveau du commerce de détail et des consommateurs était de 31 %, soit environ 133 milliards de livres de nourriture d'une valeur d'environ 161 milliards de dollars. L'USDA note aussi que le pays ne dispose pas d'une base de référence unique pour les pertes et le gaspillage alimentaires ; les chiffres varient donc selon la mesure utilisée.
Ce que cela signifie pour une cuisine
Nul besoin de statistiques nationales pour savoir que la nourriture que vous jetez est de l'argent déjà dépensé. Le gaspillage vient des sur-commandes, de la détérioration, des erreurs de préparation, des restes dans les assiettes et des recettes qui utilisent plus que ce que suppose le prix de la carte. Sans enregistrements, ces pertes disparaissent dans le coût général des denrées.
Suivre au niveau de l'ingrédient
Si chaque plat de la carte est lié à ses ingrédients et à leurs quantités, chaque vente réduit automatiquement le stock et chaque livraison l'augmente. L'écart entre le stock que le système attend et le stock en rayon indique alors du gaspillage ou une erreur. Les recettes liées montrent aussi le coût réel de chaque plat, ce qui protège la marge quand les prix des fournisseurs changent.
Un départ pratique
Commencez par les dix ingrédients qui coûtent le plus. Comptez-les régulièrement, comparez avec le système et examinez les écarts. La gestion des menus et des prix fait partie de l'ensemble de fonctions prévu pour MayPos CRS, qui est en développement.
