Cassa e commercio
Lo spreco alimentare è un problema di costi: perché conta il tracciamento a livello di ingrediente
L'USDA stima che il 30-40 per cento dell'offerta alimentare statunitense venga sprecato. Per una cucina, ogni ingrediente buttato è denaro già speso.
Una stima grande e vecchia
Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) stima che tra il 30 e il 40 per cento dell'offerta alimentare degli Stati Uniti venga sprecato. L'USDA spiega che questa cifra si basa su dati del 2010, quando il tasso di perdita ai livelli del commercio al dettaglio e dei consumatori era del 31 per cento, circa 133 miliardi di libbre di cibo per un valore di circa 161 miliardi di dollari. L'USDA osserva anche che il paese non ha un'unica base di riferimento concordata per perdite e sprechi alimentari, quindi le cifre differiscono a seconda della misura usata.
Cosa significa per una cucina
Non servono statistiche nazionali per sapere che il cibo che butta è denaro già speso. Lo spreco deriva da ordini eccessivi, deterioramento, errori di preparazione, avanzi nel piatto e ricette che usano più di quanto presuma il prezzo del menu. Senza registrazioni, queste perdite scompaiono nel costo generale del cibo.
Tracciare a livello di ingrediente
Se ogni voce del menu è collegata ai suoi ingredienti e alle quantità, ogni vendita riduce automaticamente le scorte e ogni consegna le aumenta. La differenza tra la scorta che il sistema si aspetta e quella sullo scaffale indica allora spreco o errore. Le ricette collegate mostrano anche il costo reale di ogni piatto, il che protegge il margine quando cambiano i prezzi dei fornitori.
Un inizio pratico
Parta dai dieci ingredienti che costano di più. Li conti regolarmente, li confronti con il sistema e indaghi sugli scostamenti. La gestione di menu e prezzi fa parte dell'insieme di funzioni previsto per MayPos CRS, che è in sviluppo.
