Касса и розница
Пищевые отходы — проблема затрат: почему важен учёт на уровне ингредиентов
USDA оценивает, что 30–40 процентов продовольственных запасов США выбрасывается. Для кухни каждый выброшенный ингредиент — это уже потраченные деньги.
Большая и давняя оценка
Министерство сельского хозяйства США (USDA) оценивает, что от 30 до 40 процентов продовольственных запасов в Соединённых Штатах выбрасывается. USDA поясняет, что эта цифра основана на данных 2010 года, когда уровень потерь на розничном и потребительском уровнях составлял 31 процент, около 133 миллиардов фунтов продуктов стоимостью примерно 161 миллиард долларов. USDA также отмечает, что в стране нет единой согласованной базовой оценки потерь и отходов продовольствия, поэтому цифры различаются в зависимости от используемой меры.
Что это значит для кухни
Чтобы знать, что выброшенная еда — это уже потраченные деньги, национальная статистика не нужна. Отходы возникают из-за избыточных заказов, порчи, ошибок при заготовке, недоеденного на тарелках и рецептов, расходующих больше, чем предполагает цена в меню. Без записей эти потери растворяются в общих затратах на продукты.
Учёт на уровне ингредиентов
Если каждое блюдо меню связано с ингредиентами и их количеством, каждая продажа автоматически уменьшает остатки, а каждая поставка увеличивает. Разница между остатками, которые ожидает система, и остатками на полке указывает на отходы или ошибку. Связанные рецепты также показывают реальную себестоимость каждого блюда, что защищает маржу при изменении цен поставщиков.
Практичное начало
Начните с десяти самых дорогих ингредиентов. Считайте их регулярно, сравнивайте с системой и разбирайтесь с расхождениями. Управление меню и ценами входит в планируемый набор функций MayPos CRS, который находится в разработке.
