POSと小売
食品ロスはコストの問題：食材単位の追跡が重要な理由
米国農務省は、米国の食料供給の30〜40%が廃棄されていると推計しています。厨房にとって、捨てられる食材はすべて、すでに支払ったお金です。
大きくて古い推計
米国農務省（USDA）は、米国の食料供給の30〜40パーセントが廃棄されていると推計しています。USDAは、この数字が2010年のデータに基づくもので、当時の小売および消費段階の損失率は31%、約1,330億ポンド、約1,610億ドル相当の食品だったと説明しています。USDAはまた、食品の損失と廃棄について、国として合意された単一の基準がないため、使う指標によって数字が異なるとも述べています。
厨房にとっての意味
捨てた食べ物がすでに払ったお金だと知るのに、全国統計は要りません。廃棄は、過剰発注、傷み、仕込みのミス、皿に残された料理、メニュー価格が想定するより多く使うレシピから生まれます。記録がなければ、こうした損失は食材費全体の中に紛れてしまいます。
食材単位で追跡する
各メニュー項目が食材と分量に紐づいていれば、販売のたびに在庫が自動的に減り、納品のたびに増えます。システムが想定する在庫と棚の在庫との差が、廃棄や誤りを示します。紐づけたレシピは各料理の実際の原価も示すので、仕入れ価格が変わったときも利益率を守れます。
現実的な始め方
最も高価な10品の食材から始めましょう。定期的に数え、システムと比べ、差を調べます。メニューと価格の管理は、開発中のMayPos CRSの計画機能に含まれています。
